انتخاب شیر مناسب اسپرسو، سه عامل بیش از همه تعیینکنندهاند: چربی، پروتئین و تازگی شیر. چربی، بافت کرمی و لطافت نوشیدنی را میسازد؛ پروتئین، ستون اصلی فوم است و تعیین میکند فوم چقدر براق، پایدار و مناسب لاته آرت باشد؛ و تازگی، طعم طبیعی و شیرینی ملایم شیر را حفظ میکند. بهترین انتخاب برای باریستا، معمولاً شیر پر چرب با حدود ۳ تا ۳.۵ درصد چربی و ۳ تا ۳.۵ گرم پروتئین است؛ چون هم فوم یکدستتری تولید میکند و هم تلخی اسپرسو را متعادل میسازد. شیر کم چرب فوم سبکتری میدهد اما برای طرحهای دقیق کمتر قابل کنترل است. در میان شیرهای گیاهی نیز، جو دوسر نزدیکترین عملکرد را به شیر گاو دارد و گزینه محبوب کافههای تخصصی است. در نهایت، اگر شیر بیش از ۶۵ تا ۷۰ درجه گرم شود طعمش میسوزد و فوم از هم میپاشد. بنابراین یک باریستای حرفهای قبل از هر چیز، شیر مناسب را میشناسد تا اسپرسوی متعادل، شیرین و استاندارد ارائه دهد.
آنچه در ادامه می بینید…
اصول انتخاب شیر اسپرسو
انتخاب شیر مناسب اسپرسو یک تصمیم ساده نیست و باریستاهای حرفه ای میدانند که کوچک ترین تغییر در ترکیب شیر میتواند نتیجه نهایی را عوض کند. شیر مطلوب برای اسپرسو باید سه ویژگی مهم داشته باشد: چربی متعادل، پروتئین کافی و تازگی. چربی وظیفه ایجاد بدن بیشتر و حس دهانی کرمی را بر عهده دارد و اگر کمتر از حد استاندارد باشد، نوشیدنی نهایی خشک و کم رمق میشود. پروتئین نیز ستون اصلی فوم است و بدون آن هیچ فومی پایدار نمیماند. از سوی دیگر، شیر تازه هنگام بخاردهی واکنش یکنواخت تری نشان میدهد و طعم شیرین تری ارائه میکند. باریستاها معمولاً سراغ شیر پر چرب و هموژنیزه شده میروند چون در برابر گرما مقاومت بیشتری دارد. اگر هدف رسیدن به فوم براق و لاته آرت دقیق باشد، این معیارها نقش اساسی دارند و انتخاب درست شیر، نیمی از مسیر موفقیت در باریستایی است.
تاثیر پروتئین بر ساختار فوم
پروتئین مهم ترین بخش انتخاب شیر مناسب اسپرسو برای ساخت فوم پایدار و با کیفیت است و نقش آن در باریستایی کمتر از چربی نیست. هنگام بخاردهی، پروتئین ها باز میشوند و به دور حباب های هوا میچسبند و همان ساختاری را ایجاد میکنند که فوم را سرپا نگه میدارد. اگر میزان پروتئین شیر پایین باشد، فوم سریع میخوابد و نمیتوان برای لاته آرت از آن استفاده کرد. باریستاها بهترین عملکرد را با شیری تجربه میکنند که حدود ۳ تا ۳.۵ گرم پروتئین در هر ۱۰۰ میلی لیتر دارد، چون این مقدار تعادل مناسبی بین کشسانی و ثبات فوم ایجاد میکند. پروتئین همچنین مانع از ترک خوردن فوم در دماهای بالاتر میشود و اجازه میدهد فوم بافت مخملی و یکدست پیدا کند. به همین دلیل شیرهای مخصوص باریستا که پروتئین کنترل شده دارند، در کافه ها محبوبیت بیشتری دارند.
You’ll want to find milk with as close to 4% protein as possible – which will work out to roughly 10 g of protein per 250 ml of milk.
ترجمه: بهتر است شیری انتخاب کنید که درصد پروتئین آن تا حد ممکن به ۴ درصد نزدیک باشد؛ یعنی چیزی در حدود ۱۰ گرم پروتئین در هر دویست و پنجاه میلی لیتر شیر.
منبع: pranachai
بهترین شیر برای باریستا
انتخاب شیر مناسب اسپرسو برای باریستا، یعنی انتخاب ماده ای که بتواند از پس همه چالش های فوم گیری و تبخیر دقیق برآید. باریستا در زمان کار فقط به دنبال یک چیز است؛ شیری که رفتار قابل پیش بینی داشته باشد و نتیجه نهایی را پایدار و استاندارد تحویل دهد. از میان گزینه های موجود، شیر پر چرب با پروتئین حدود ۳ تا ۳.۵ گرم در هر صد میلی لیتر، بهترین عملکرد را ارائه میکند. چربی کنترل شده باعث میشود نوشیدنی حس دهانی کرمی تر پیدا کند و فوم نیز براق تر و نرم تر شود. پروتئین کافی نیز ستون اصلی تشکیل فوم پایدار است و اجازه میدهد لاته آرت شکل دقیق تری بگیرد. شیر تازه و هموژنیزه شده نیز به دلیل واکنش یکنواخت هنگام بخاردهی، برای کافه ها گزینه قابل اعتماد تری است. در نهایت، بهترین شیر برای باریستا شیری است که در هر شیفت کاری خروجی ثابت، طعم تمیز و فوم قابل کنترل ارائه دهد.
جدول تفاوت شیر تازه و شیر تتراپک
جدول تفاوت شیر تازه و شیر تتراپک معمولاً اولین چیزی است که باریستا یا مصرف کننده جدی و در خریداری قهوه برای انتخاب پایه مناسب نوشیدنی و انتخاب شیر مناسب اسپرسو به آن نگاه میکند. شیر تازه با فرآوری ملایم، طعم طبیعی تر و فوم قابل پیش بینی تر ارائه میدهد و به همین دلیل در کافه ها محبوب است. در مقابل، شیر تتراپک به دلیل حرارت بسیار بالا ماندگاری طولانی دارد و برای خانه ها یا شرایط نگهداری طولانی مناسب تر است. بسته بندی چند لایه آن از نور و هوا محافظت میکند و کیفیت را در مدت زمان بیشتری حفظ میکند. این جدول کمک میکند مزایا و کاربرد هر نوع را با دیدی روشن تر مقایسه کنیم.
| ویژگیها | شیر تازه (پاستوریزه) | شیر تتراپک (UHT) |
|---|---|---|
| روش فرآوری | حرارت کوتاه مدت و ملایم | حرارت بسیار بالا و آنی |
| طعم و بو | طبیعی تر، نزدیک به شیر خام | کمی پخته تر و یکنواخت تر |
| ارزش غذایی | ویتامین های حساس به حرارت بیشتر حفظ میشوند | بخشی از ویتامین های حساس کاهش مییابد اما پروتئین و چربی ثابت میماند |
| ماندگاری | ۳ تا ۷ روز در یخچال | ۳ تا ۶ ماه بدون نیاز به یخچال (قبل از باز شدن) |
| بسته بندی | بطری یا پاکت معمولی | بسته بندی چند لایه مقاوم در برابر نور و هوا |
| نیاز به یخچال | همیشه | فقط بعد از باز شدن |
| مناسب برای فوم گیری | فوم بهتر و واکنش قابل پیش بینی تر | بسته به برند، عملکرد متوسط تا خوب |
| کاربرد ایده آل | مصرف روزانه، کافه ها، فوم گیری دقیق | ذخیره طولانی مدت، خانه ها، مناطق کم دسترسی |
مقایسه شیرهای حیوانی و گیاهی
مقایسه شیر های حیوانی و گیاهی در دنیای قهوه فقط یک بحث سلیقه ای نیست؛ یک تصمیم فنی و طعمی است که میتواند نتیجه نهایی اسپرسو را کاملاً تغییر دهد. شیر های حیوانی مانند گاو، گوسفند یا بز به دلیل داشتن چربی طبیعی و پروتئین کامل، فوم پایدار تر و بافت مخملی تری ایجاد میکنند. همین ویژگی باعث شده باریستا ها برای لاته آرت یا نوشیدنی های کرمی، در انتخاب شیر مناسب اسپرسو بیشتر سراغ شیر پر چرب حیوانی بروند. در مقابل، شیر های گیاهی مثل بادام، سویا و جو دوسر گزینه ای مناسب برای افرادی هستند که رژیم بدون لاکتوز دارند. شیر جو دوسر در میان گیاهی ها بهترین عملکرد را در فوم گیری دارد و طعم خنثی تری ارائه میدهد. با این حال، نبود پروتئین کافی در برخی شیر های گیاهی باعث میشود فوم آن ها سریع تر بخوابد و کنترل آن برای باریستا دشوار تر شود.
| ویژگی | شیر های حیوانی | شیر های گیاهی |
|---|---|---|
| ترکیب اصلی | چربی طبیعی و پروتئین کامل | عصاره گیاه، آب و روغن افزوده |
| طعم | خامه ای و طبیعی | متغیر؛ از خنثی تا گیاهی |
| عملکرد در فوم گیری | بسیار خوب و پایدار | متوسط؛ بسته به نوع و برند |
| ارزش غذایی | پروتئین بالا و مواد معدنی | ویتامین افزوده و لاکتوز صفر |
| مناسب برای | لاته آرت و نوشیدنی های کرمی | رژیم بدون لاکتوز و گیاه خواری |
نکات کلیدی فوم گیری حرفه ای
فوم گیری حرفه ای، درست مانند خرید قهوه عربیکا با کیفیت برای یک اسپرسوی بینظیر، فقط به مهارت دست باریستا وابسته نیست؛ بلکه ترکیبی از شناخت شیر، کنترل بخار و دقت در زمان است. اولین قدم، انتخاب شیر پر چرب و تازه است تا در لحظه تبخیر واکنش پایدار تری نشان دهد. باریستا باید نازل بخار را در عمق مناسب قرار دهد؛ نه خیلی بالا که صدای جیغ ایجاد شود و نه بیش از حد پایین که فوم سنگین و بی هوا بسازد. جریان بخار باید یکنواخت باشد و حرکت چرخشی ظرف، بافت مخملی ایجاد کند. در مراحل پایانی، کنترل دما اهمیت حیاتی دارد تا چربی و پروتئین نسوزند و اطمینان خود را از انتخاب شیر مناسب اسپرسو حاصل کنیم . پس از اتمام کار، ضربه های آرام به پیچر باعث خروج حباب های درشت میشود و چرخاندن ظرف، بافت نهایی را یکدست میکند. رعایت همین جزئیات کوچک، کیفیت فوم را از سطح معمولی به سطح حرفه ای میرساند.
دمای استاندارد برای تبخیر شیر
دمای استاندارد برای تبخیر شیر یکی از مهم ترین عواملی است که کیفیت نوشیدنی و فوم را مشخص میکند. بهترین بازه دمایی انتخاب شیر مناسب اسپرسو برای ایجاد بافت مخملی و شیرین، حدود ۶۰ تا ۶۵ درجه سانتی گراد است. در این دما، لاکتوز شروع به شیرین تر شدن میکند و پروتئین ها هنوز ساختار خود را حفظ کرده اند. اگر دما از ۷۰ درجه عبور کند، چربی و پروتئین میسوزند و طعم سوختگی یا بوی تخم مرغی ایجاد میشود. باریستا ها معمولاً از حس لامسه پیچر استفاده میکنند و وقتی ظرف کمی داغ شد اما هنوز نتوان آن را رها نکرد، یعنی شیر به محدوده مطلوب رسیده است. کنترل دقیق دما باعث میشود فوم براق تر، نوشیدنی شیرین تر و خروجی نهایی ثابت تر باشد. این اصل ساده، سنگ بنای تبخیر حرفه ای است.
انتخاب شیر مناسب برای کافه
انتخاب شیر مناسب اسپرسو برای کافه یکی از مهم ترین تصمیم هایی است که کیفیت تمام نوشیدنی های شیری را تحت تاثیر قرار میدهد. باریستا در هر شیفت نیاز دارد شیری داشته باشد که رفتار آن در تبخیر و فوم گیری قابل پیش بینی باشد. شیر پر چرب و هموژنیزه شده معمولاً انتخاب اصلی کافه هاست، چون در تماس با بخار، بافت مخملی تر و فوم براق تری ایجاد میکند. پروتئین کافی نیز باعث میشود ساختار فوم پایدار بماند و لاته آرت شکل دقیق تری پیدا کند. کافه ها معمولاً سراغ شیر هایی میروند که تازه باشند و فرآوری آن ها تحت حرارت کنترل شده انجام شده باشد. شیر های ESL نیز به دلیل ماندگاری بیشتر و عملکرد ثابت تر، برای محیط های شلوغ انتخابی اقتصادی و مطمئن هستند. در مجموع، شیر مناسب برای کافه باید تازه، پر چرب و از برندی باشد که کیفیت یکنواختی ارائه دهد.
ویژگی شیر مخصوص باریستا
شیر مخصوص باریستا یک محصول معمولی نیست؛ شیری است که برای عملکرد حرفه ای طراحی شده و ترکیب آن به گونه ای تنظیم شده است که در فوم گیری بهترین نتیجه را ارائه دهد. مهم ترین ویژگی انتخاب شیر مناسب اسپرسو، پروتئین کنترل شده است که در بازه حدود ۳ تا ۳.۵ گرم در هر صد میلی لیتر قرار دارد. این مقدار باعث میشود فوم پایدار تر، نرم تر و براق تر باشد. چربی نیز در حدی قرار میگیرد که نوشیدنی را کرمی کند اما سنگین نکند. شیر مخصوص باریستا هنگام تبخیر، واکنش یکنواخت تری نشان میدهد و کمتر دچار سوختگی یا لخته شدن میشود. این ویژگی برای اجرای لاته آرت اهمیت حیاتی دارد. علاوه بر این، این نوع شیر معمولاً از مواد اولیه استاندارد تر و فرآوری دقیق تری برخوردار است تا در هر بسته، کیفیت ثابت و غیرقابل پیش بینی وجود نداشته باشد.
ثبات کیفیت در شیفت های کاری
ثبات کیفیت در شیفت های کاری یکی از چالش های اصلی هر کافه است و نوع شیر نقش بسیار مهمی در این موضوع دارد. باریستا باید بتواند بدون توجه به ساعت کاری، نتیجه ای با کیفیت مشابه ارائه دهد؛ از اولین فنجان تا آخرین سفارش. برای رسیدن به این ثبات، شیری لازم است که رفتار آن در تبخیر تغییر نکند و در برابر نوسان دما یا سرعت کار مقاوم باشد. شیر پر چرب هموژنیزه شده و شیر های مخصوص باریستا معمولاً بهترین انتخاب اند زیرا فوم یکنواخت، بافت پایدار و طعم ثابت میسازند. کیفیت شیر اگر در هر بسته متفاوت باشد، نوشیدنی نهایی دچار نوسان میشود و اعتبار کافه زیر سوال میرود. بنابراین کافه ها معمولاً سراغ برند هایی میروند که کنترل کیفیت دقیق تری دارند و در تامین روزانه، محصول یکنواخت تحویل میدهند.
سوالات رایج درباره انتخاب شیر مناسب اسپرسو
چرا بعضی شیر ها با وجود چربی مناسب، هنگام تبخیر زود ترک میخورند؟
این مشکل معمولاً به دلیل ناپایداری امولسیون شیر است. اگر فرآوری شیر در مرحله هموژنیزاسیون کامل انجام نشده باشد، چربی ها هنگام گرم شدن از ساختار پروتئینی جدا میشوند. همین جدایی باعث میشود سطح شیر ترک بخورد یا بافت حالت لخته ای پیدا کند. گاهی هم در شیر هایی که مدت طولانی در زنجیره سرد مانده اند، پروتئین ها دچار تخریب جزئی میشوند و در برابر شوک حرارتی واکنش ضعیف تری نشان میدهند.
دلیل این که برخی شیر ها حجم فوم خوبی میدهند اما در نوشیدنی به سرعت خوابیده میشوند چیست؟
این ضعف بیشتر به نوع پروتئین ها برمیگردد. اگر نسبت پروتئین های پایدار گرمایی مثل بتا لاکتوگلوبولین کمتر باشد، فوم در ابتدا حجیم میشود اما ساختار آن زیر فشار اسپرسو دوام نمیآورد. همچنین چربی پایین تر از حد استاندارد باریستا باعث میشود حباب ها بیشتر هوا محور باشند تا بافت محور و در نتیجه فوم سریع فرو مینشیند.
چرا طعم شیر در نوشیدنی های اسپرسو محور گاهی «گچی» یا «پودری» احساس میشود؟
این طعم معمولاً نتیجه فرایند های حرارتی خیلی شدید در خطوط تولید است. اگر شیر در مرحله فرا دمایی بیش از حد تحت حرارت قرار گیرد، برخی پروتئین ها دناتوره میشوند و حس دهانی گچی ایجاد میکنند. همچنین شیر هایی که در تغذیه دام از مکمل های معدنی سنگین استفاده شده باشد، ممکن است پس طعم گچی در ترکیب و خریداری اسپرسو و طعم آن ایجاد کنند.
